LÀM THẾ NÀO ĐỂ LÀM GIẢM THIỂU MẤT NƯỚC BÊN TRONG MÁY CẤP ĐÔNG IQF

Trong không khí mở, hơi ẩm chỉ thoát ra nhưng trong máy cấp đông IQF kín không khí sẽ bắt đầu tạo ra tuyết và băng khi không khí bão hòa với độ ẩm. Điều này được gọi là giáng thủy. Ảnh hưởng của mất nước trong máy cấp đông là co rút và làm hỏng bề mặt sản phẩm và giảm trọng lượng thực tế của sản phẩm do tuyết.

Không khí càng lạnh, không khí sẽ càng khô hơn và do đó mất nước nhiều hơn của các sản phẩm bên trong máy cấp đông IQF do có mối tương quan giữa nhiệt độ và điểm sương. IQF sẽ cho phép mất nước thấp hơn vì sự thăng hoa nhiều hơn xảy ra trước khi bề mặt sản phẩm được cấp đông lớp vỏ. 

Một sản phẩm nhỏ hơn, có bề mặt nhiều hơn so với thể tích và trọng lượng, sẽ mất nước một cách tự nhiên nhiều hơn một sản phẩm lớn hơn. Hơn nữa, nước trái cây hoặc nước trên bề mặt sản phẩm có chiều hướng bay hơi cao hơn. Một sản phẩm có độ ẩm nhiều hơn sẽ bị mất nước nhiều hơn một sản phẩm khô.

Về cơ bản, mất nước bên trong máy cấp đông IQF bị hạn chế nếu có thể tránh được giáng thủy hay hình thành tuyết. Điều quan trọng là giữ cho không khí bão hòa để không khí không thể hấp thụ độ ẩm từ các sản phẩm. Ngay cả khi không khí bị bão hòa, lượng mất nước bằng mọi cách cần phải ngăn ngừa. Nhiệt độ nạp liệu đầu vào thấp và hiệu quả của việc cấp đông lớp vỏ là những phương pháp tốt khác để tránh mất nước bên trong máy cấp đông IQF. Thách thức là việc tối ưu hóa các cài đặt của luồng khí và tốc độ, vì quá nhiều luồng khí có thể loại bỏ độ ẩm và quá thấp sẽ làm chậm thời gian cấp đông.

Có một luồng không khí đồng đều với tính khí động học tối ưu làm giảm nhiễu loạn và làm giảm giáng thủy xuống bên trong máy cấp đông IQF, tương tự như trường hợp của máy cấp đông IQF OctoFrost . Không khí nên được giữ di chuyển vì ngay khi dừng lại, không khí sẽ bắt đầu đọng lại và tạo ra tuyết.

Một sản phẩm bị bỏng trong máy cấp đông sẽ làm giảm chất lượng và giá trị của sản phẩm. Nếu các sản phẩm được rửa sạch trước khi đặt vào máy cấp đông IQF, chúng sẽ được bảo vệ nhưng việc mất trọng lượng vẫn có thể xảy ra. Máy cấp đông IQF truyền thống có độ mất nước 1,5-2% có thể được đo lường bằng sự hình thành tuyết, nhưng trong điều kiện tối ưu có thể được giảm xuống từ 0,3-0,5%. Trong một máy cấp đông xoắn, mất nước có thể lên đến 4% làm giảm trọng lượng sản phẩm. Đôi khi điều này có thể được nhìn thấy trên các sản phẩm như các tinh thể băng mang lại hình dáng bên ngoài ít bắt mắt hơn.

Một kho lạnh sẽ không xử lý một sản phẩm rửa để việc so sánh không thể được thực hiện trực tiếp. Một kho lạnh và cấp đông xoắn đều chậm đến mức các tinh thể băng sẽ lớn và cấu trúc tế bào sẽ bị phá hủy. Trong những trường  hợp này, mất nhỏ giọt sau khi sản phẩm rã đông thậm chí còn quan trọng hơn đối với chất lượng.

Sự hình thành tuyết trong quá trình mất nước đòi hỏi cùng một lượng năng lượng để cấp đông một sản phẩm, vì thế tổn thất sẽ nằm ở sản phẩm cuối cùng. Ví dụ, với giá trị sản xuất hàng năm là 1.000.000 EUR, sẽ tiết kiệm được 10.000 EUR mỗi năm nếu mất nước giảm 1%. Tóm lại, có nhiều yếu tố trong quy trình sản xuất thực phẩm ảnh hưởng đến mức độ mất nước của sản phẩm. Bằng cách hiểu các yếu tố đó, các nhà chế biến IQF có thể giảm mất nước và sản lượng sản phẩm có thể được tăng lên mà không tốn bất kỳ chi phí nào cho nhân lực, tiêu thụ năng lượng hoặc nguyên liệu thô.

Nguồn: https://www.fooddive.com/

Ngày xuất bản: 09-01-2018